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红黄相间--鲊海椒

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    鲊椒味道独特、开胃健脾、压火消气,而且是猪肉、蔬菜的最佳配料。鲊海椒的制作有两种:一种是玉米鲊海椒,一种是糯米鲊海椒。两种蚱海椒的制作方法都一样,只是玉米面和糯米面的区别,且都离不开主要的原料即辣椒。这里笔者主要介绍玉米鲊海椒的制作方法。先将新鲜上等红辣椒用剪刀剪去蒂柄,用清水洗净,放在木盆中用特制的砍刀把辣椒砍细,砍碎辣椒时,要放入适当的食盐、花椒、大蒜、生姜一并砍碎。然后将上等玉米用石磨磨成粉面,用筛子筛去皮和杂质,再将砍细的辣椒与玉米面按照二分之三或多一点的比例均匀搅拌,即辣椒二分、玉米面三分或多一点的比例搅拌,拌成的样式带红且干燥为止(糯米则不用磨粉直接放入搅拌)。这时将事先准备好的陶瓷罐洗净,装入拌好的生鲊海椒,尽量装实。然后用桐梓树叶或棕树叶、芭蕉叶等树叶均可,密封好坛口,再用篾条卡住坛口,倒置于盛有清水的钵内。七至十天即可食用。刚濮的前几天因罐内需要大量水份。钵钵里的水容易吸干,主人应及时观察,随时补充水份,只要勤换钵里的水,这种鲊海椒可在罐内保持多年不变味,它的吃法多种多样,常见的有蒸熟炒着吃和直接炒着吃,就是将鲊海椒取出来,在煮饭时蒸熟,用油炒,炒至鲊海椒发黄,加适当食盐,放入适当葱花启锅食用,炒着吃最好是加上野葱,味道更香。另一种是“蒸扣肉”,把鲊海椒用来作“扣肉”的底料。方法是将“三线肉”经过烧、洗、煮、油酥皮背后,切成薄片,整齐地装在“土巴碗”里,把鲊海椒放在肉的四周压实,掺入适量卤水(特制的一种油汤)、白糖。放在蒸笼里用铁锅蒸煮,蒸熟后的扣肉再一次倒碗,这就是延席上的主菜“大扣”了。蒸扣肉的鲊海椒吸取了扣肉的所有精华,它比扣肉更好吃;还有一种吃法,鲊海椒拌青菜叶,当地人们把它叫做“鲊海椒菜”,如胃口失调,不想进食时,吃上一顿,会大开胃口。它的菜名源于煮出来的形状,色泽尤如喂小猪仔的玉米粥,又被人们称为“猪儿菜”。它的煮法是选较好的青菜或白菜叶,洗净后切成细丝,放在锅里与水一起煮开,当水开时取鲊海椒适量放入菜中一起煮,煮时要不断的搅拌,以防止鲊海椒在锅里生锅成团,当煮熟时放入适当的食盐、猪油或植物油即可食用,这种菜肴吃起来别有风味,越吃越想吃,使人不肯放碗筷。还可将鲊海椒用作炒肉片的佐料,叫“鲊海椒炒回锅肉”。方法是将肥肉片放在锅中煎炒,肉片炒成碗状时,放入鲊海椒,再加入适当清水,盖上锅盖,小火煮约2分钟,煮干水份为止,再放入生姜、大蒜、花椒、食盐、葱等佐料启锅食用。这道菜既油不腻,既酸不过余,集香、辣、酸于一体,吃起来叫人回味无穷。

 

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