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仡山大宴“三幺台”

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仡山大宴“三幺台”

    在道真仡佬族苗族自治县边陲的三桥、大矸等乡镇,每逢宴会喜事,主人都要邀请左邻右舍的亲朋好友提前两三天开始推磨刷锅,准备大宴“三幺台”。  “三”即三次,  “幺台”是仡佬族流行的一种方言,即“结束”或“完成”的意思。因为在人们享用佳肴的过程中,一餐要用三道不同的食品,而每道食品基本上都要“吃完”后再将第二道食品上桌,也就是一次宴席要先后经过洒席、茶席、饭席三道程序。由此得名“三幺台”。  “三幺台”这一古老而传统的生活习俗,可以说在众多的饮食文化中算得上是一枝绚丽多彩的崎葩,道真仡佬族苗族自治县人民政府已将三幺台”列为道真自治县非物质文化遗产之一并上报省市审批,现就“大宴”的全过程记序如下。

    第一台,即“酒席”。酒席开始前,总管要询问主人,前来赴宴的最高长辈姓甚名谁,主人家的内亲外戚、嘎公母舅(外公、外婆、舅爷)是否赴宴等相关信息。安排帮忙的人员安好桌凳,安桌子时要将桌面对缝正对堂屋,板凳放四周。一彻准备就序后,总管大声宣布  “座席了座席了,请远朋亲友寿高老祖先入座,团团转转亲朋好友帮个忙,起个菜,捡个碗”。赴宴的人便按照当地的风俗习惯座席,座席的礼仪非常讲究,有严格的传统习俗和三从四德的孺家礼仪风格。通常情况下每十人为一桌,左右各三人,上下各两人,年长者或辈尊者坐上下席,晚辈或年幼者坐左右两侧,服务生端着盛满食品的茶盆从厨房走来,看到的是入席者你推我让,挑选入座上下席的长辈尊者的客套场面。长辈尊者则你推我让,讲究一番客气后才依次入座。若有远方来客或特殊客人赴宴,当地贤达人士或在场的知名人士则陪座一席,以表示对客人的欢迎与尊重。若长辈都入座了上下席,上下席还有空缺,同辈的年长者就入座,因为虽不长辈但长岁。若自己的父母亲或祖父母刚过逝,无论是否年高辈旺,自己在三年之内都是不能座上下席的。这些习俗,着实体现了当地民族尊老爱幼,和谐相处的美好礼数。

席座好后,服务生摆上喝酒的菜、杯或土碗,抬出用锡壶或茶壶盛装的香喷喷的土酒上到席。所饮之酒,多为当地自产的“熬酒”、  “夹坛酒”、和“天锅酒”,现在大多为“老白干”或中低档的瓶装洒。因其酒的生产工艺不同,因而味道各异。“熬酒”其味道甘长;  “夹坛酒”和“天锅酒”其味浓烈,它与现代的蒸酒窖酒都有着不同的味道。下酒菜则十二到十四盆(每盘十片,每人一片)不等,更多的是“干盘子”,诸如通过精心加工的猪腰子摆在盘里是十朵花,外加猪冲嘴、猪心子、猪背柳、猪舌子、猪耳朵、猪肝、猪肚头、香肠、豆腐干、盐蛋和绿豆芽、花生米、萝卜花等,桌无余地。各盘拼装摆放十分讲究,或像莲花,或像八卦,或像待放的荷苞。这里的民族妇女们总是用自己的智慧,尽显自己的才能,在总结前人或他人工艺的基础上,创造出自己独特的工艺和风味,让客人在酒兴中看得眼花晾乱,增加饮酒的兴趣。坐在上席的长辈总是号召全桌人“来呀,挑呀”。仡佬族先辈们为了教育晚辈尊敬老人、循规蹈矩,总结出一条吃饭时的规矩,叫做“上席不嘁,下席不敢,左右两边干瞪眼”,长辈们若看见左右两边吃得快,便加快了“来呀,挑呀”的速度。此时,杯来壶往,讲不尽的礼数,道不尽的家常,尝不尽的味道,令人似醉非醉。约二十分钟左右,不知不觉,’“一幺台”己告一段落。

    第二台,即“茶席”。主食为油茶,佐食若干。油茶是当地人泡制的一种茶汤,含有多种维生素,其功能能够舒精活血、降低血脂、防癌治癌,尤其是提神醒脑疗效更为显著,由此,这里的大人小孩都常饮此“汤”。在生活困难时期,人们总是把油茶视为上等佳肴,每天三顿不少,并伴少许杂粮度日。每逢劳作休息和亲朋好友光临,主人都以油茶招待为先。用意是提神醒脑,消除疲劳。于是当地人誉它为“干劲汤”。

    油茶的制作十分讲究。首先在铁锅里放上适量的腊猪油或菜籽油待油烧沸后,将准备好的茶叶放在油锅里炒黄,再掺水煮沸,小火煮十几分钟左右,用木瓢背反复揉磨成羹状,然后起锅,若需烧油茶喝时,再次用腊猪油煎炒茶羹,适当加一点黑桃米或芝麻、花生米等香料,并根据客人、及茶羹多少,酌量加入事先准备好的开水煮沸,放入适当食盐、花椒、猪油渣、有的放葱花、蒜苗等即可食用。

    第一台“酒席”完后,服务生收去杯盘(唯有筷子不捡开),端来油茶和用盘子盛装的麻糖杆、芝麻饼、酥食、红苕果、油炸洋芋片、米团、玉米棒子、土荞粑、糯米粑、粽子、糖果、饼干、栗板、黑桃、葵花籽、花生等土特产品摆放于桌子上,飘香四溢的油茶,喝起来“呼呼”有声,大有不喝三碗决不过岗之感觉和阵势。茶香交织着浓浓的乡情与亲情,人们一边喝油茶,一边磕瓜子、剥糖果,一边畅谈家乡的变化与亲朋好友近年的新鲜喜事,桌上热闹非凡。主人或帮忙者提着茶壶(盛装油茶的器皿)询三道四,添个不停。此时,客人们在前台酒兴的作用下,己进入了梦幻般的仙景,大都要喝上两三碗,待让“瘾“君子们过足了茶瘾,二幺台才告结束。

    第三台,即“饭席”。紧接着收去“二台”的碗盘,端上香喷喷热呼呼的大菜上桌(每桌12-14碗不等)。仡家人的宴席出菜十分讲究,菜在桌子上的摆放也有特别的顺序。诸如:先出豆芽菜上桌居中央,这道菜用制作好的鲜红的海椒酱、豆腐丝、瘦肉片覆盖着,就象一朵盛开的牡丹花,意味着大家红红火火向上生长,黄金一样的年华。再出凉菜放在桌子的四角,炒菜、竹笋之类的食物要放在下席方,排骨、酸菜等要放在左右两边席口,油炸豆腐果黄花粉丝汤等顶上菜要放在上席口,蒸扣、鲜扣、梭子肉等上等佳肴要放在桌子中间,整齐排列,这些菜有的是炒好后用沙锅放在木炭火上煨着,以增加其味道和保持热量,有的则是急炒急用,端上桌时热气腾腾。服务生用茶盆接二连三地将菜分别端上桌面,客人则各自盛上热烙饭,进行最后一台的饮用。上席尊长(相似于桌长)慢吞将筷子一举,从左到右画一圈,将筷子指向豆芽,招呼道“来大家挑菜吃”,全桌人即作响应。此时,桌上的后生或晚辈眼睛盯着尊者的筷子蠢蠢欲动。而尊者一番客气后才慢慢将筷子首先伸向豆芽,并将豆芽菜上面的海椒酱、肉片等佐料拌匀后,才挑着几根豆芽放到自己的碗里,其他人才依次开始挑菜吃,挑菜时每碗菜都由尊者先动筷子,并请“来这里挑菜吃”,其他人才依次去挑。有时尊者会加快进度带头去挑,有时则是慢节奏。这要根据全桌人吃饭的快慢而定。尊者或年高或其他原因,有时他们也会放权,并宣布“你们随便挑菜吃”,这时年轻的后生或小孩会对自己喜欢吃的菜你来我往挑个不停,但尽管说尊者放了权,稍为年长者吃饭还是非常有礼节礼貌的,客人一般都各尊古训, “吃不言,睡不语”,默不作声,尽享佳肴美味。谁先吃完饭.即放下饭碗,双手平端或合举筷子或合手撑,向同桌各位示意,并请大家慢吃,慢吃”。为了表示对上老的尊重并无声地用一种特殊的礼仪告诉大家自己用餐完毕。平端起一双筷子谢意,表示他双老健在;若是端一支筷子则表示只有一方老人健在;若全部放下筷子,双手掌合举,则表示自己双老都已早登仙界。主人或服务生看到客人用完餐立即倒上一杯茶,双手递去,客人接过茶水饮用。直到长辈及全桌客人用完餐,才起立退席。至此,仡山大宴“三幺台”便“幺台了”。

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